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Table : Pierre Gagnaire installe un Gaya au bord de l'Atlantique

Par

Nathalie Nort

le 03 mai 2018

Iodé et bien rodé, le Gaya des Charentes confirme Pierre Gagnaire en cuisinier au pied marin. Comme son alter ego de la rue du Bac, à Paris, cette adresse des bords de mer mène brillamment sa barque, sans perdre de vue la sincérité du chef multi-acclamé.

De Tokyo à Dubaï, de Vegas à Shanghai, on peine un peu à cerner la galaxie Gagnaire, le cuisinier aux dix-sept étoiles et aux vingt ans passés au sommet du Michelin. Dernièrement, le chef se paie le luxe de faire tabula rasa de ses trophées couronnant Les Airelles, à Courchevel, pour damer une autre piste sans quitter le palace des neiges. Après Pèir, dans le Lubéron, et La Grande Maison, dans le Bordelais, le Stéphanois s’est laissé tenter par la Charente-Maritime, plus précisément Châtelaillon, désuète station balnéaire avec de beaux restes 1900, à trois encablures de La Rochelle.

Le chef Pierre Gagnaire poursuit son tour du monde sans pour autant laisser la France sur sa faim, notamment avec Gaya Cuisine de bords de mer, près de La Rochelle, une réplique de sa version étoilée lancée il y a douze ans sur la rive gauche.

Séduit par le dynamisme du groupe CGR (un exploitant de cinémas qui se diversifie actuellement dans l’hôtellerie), acquéreur du site de trois hectares, le chef souligne sa rencontre avec une équipe passionnée et son envie de se projeter dans un paysage puissant face aux îles d’Aix, Oléron et Ré : « Ce que je veux, au Gaya comme ailleurs, c’est partager avec le client ce qui m’anime en cuisine : émotion, qualité et sincérité. »

Le restaurant est situé dans un vaste complexe qui inclut également un hôtel… *Photo DR*

Après une phase de travaux préliminaire – un hôtel Mercure « rebrandé » MGallery, avec un spa Nuxe à côté d’une thalasso toute neuve (pardon un spa marin !), doublée d’un Ibis Styles –, La Grande Terrasse accueille donc Gaya, ce cousin de l’escale parisienne, elle-même née il y a douze ans d’une association avec le producteur de cinéma Michel Seydoux. Comme au restaurant de la rive gauche, la Cuisine de bords de mer met le cap sur les hauts fonds mais s’enracine aussi dans le Marais poitevin.

Le bar du Gaya Cuisine des bords de mer. *Photo DR*

À l’abri des vents contraires, le poireau vinaigrette prend du galon truffé, les moules des boucholeurs voisins finissent en soupe safranée ou en raviole et le merlan Colbert balance sa recette par-dessus bord. Belle surprise côté dessert avec le jeune pâtissier Bastien Gasnier. Sonia, la petite écaillère, attend avec impatience son carrelet. Sur le pont sept jours sur sept, midi et soir, en plus du bar et du room-service, l’équipe est au taquet. Trouver la bonne vitesse de croisière, c’est un peu ça, la galaxie Gagnaire…

Les desserts de Gaya Cuisine de bords de mer, comme cette tarte à la vanille Bourbon, sont signés Bastien Gasnier. *© OLIVIER PRAVERT / CHRISTIAN BERG / JACQUES GAVARD*

Gaya Cuisine de bords de mer. À La Grande Terrasse Hôtels & Spa.
La Rochelle Châtelaillon, La Falaise, 17340 Châtelaillon-Plage. Tél. : 05 46 56 54 30. La-grande-terrasse.com
À la carte, environ 75 €.