A l’orée de la vieille ville et de ses remparts, au bout d’un mail verdoyant, l’ancienne pergola, « vrai phare de la gastronomie charentaise » (selon Michelin), éclaire la plage de la Concurrence. On est en ville, en bord de grève, mais à des milles nautiques de tout schéma citadin. En digne fils cadet ayant lui aussi pris la relève du père cuisinier (son frère Grégory est également restaurateur), Christopher chérit l’océan et l’effervescence de la criée où son grand-père l’emmenait enfant. Associé depuis 2007 à Nicolas Brossard, qui gère la phénoménale cave de 19 000 bouteilles et la salle de 50 places, ce cuisinier-pêcheur, militant et passionné par la préservation des espèces, bannit de sa carte deux étoiles tout poisson dans sa période de frai.
Soucieux d’acheter en personne les meilleurs produits chaque matin (quand il ne rentre pas lui-même au port), l’expert en faune marine aime sublimer des poissons et des crustacés réputés difficiles : « sardines, maquereaux, anchois, des poissons bons pour la santé, à l’espérance de vie courte, qui ne stockent que très peu le plomb et le mercure », insiste ce défenseur des grands fonds, qui pratique l’ikejime, fameuse technique japonaise tendant à purifier la chair du poisson. L’an dernier, la salle n’étant plus de première fraîcheur, son carénage a été confié à ABP Architectes, un cabinet local.
L’hommage naturel à l’océan s’engouffre par 40 mètres de baie vitrée sur fond de moquette bleu abysses, murs tendus de cuir sable et parois organiques où se cachent 800 pampilles de lumière connectées à une sonde. Leur densité épouse les ondulations comme des vagues et, selon la météo et les heures, permet à la lumière de varier en intensité. Une technologie poussée que l’on retrouve à la table du chef, une « cabane » high-tech (8 couverts maximum) avec accès direct aux cuisines où, à tra- vers une vitre spéciale, les dressages se dévoilent aux convives. Une immersion totale.
> Christopher Coutanceau. Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle. Tél. : 05 46 41 48 19.
> Menus de 70 € à 165 €.
