Lyon : La divine cuisine du Grand Réfectoire

A Lyon, le Grand Hôtel-Dieu poursuit sa renaissance avec l’ouverture d’une brasserie de 200 places dans l’ancien réfectoire des sœurs, et d’un bar à cocktails baptisé l’Officine.

Lieu emblématique classé monument historique, le Grand Réfectoire vient d’être entièrement rénové. Il adopte désormais l’esprit brasserie du XXIe siècle, sans renier son légendaire sens de l’hospitalité. Porté par trois Lyonnais (Mathieu Cochard, Thibault Salvat et Marc Bonneton) ce projet d’exception s’appuie sur la cuisine bistronomique d’un apôtre du bon goût : Marcel Ravin, chef étoilé du Blue Bay à Monaco.

La salle spectaculaire du Grand Réfectoire servait autrefois au repas des sœurs de l’Hôtel-Dieu.
La salle spectaculaire du Grand Réfectoire servait autrefois au repas des sœurs de l’Hôtel-Dieu. Pierre-Aymeric Dillies

Le décor en équilibre entre patrimoine et design est signé Franck Vella (HTVS Architecture Lyon) et Damien Carreres pour l’architecture d’intérieur. « Nous avons dessiné un projet très structuré à la hauteur de ce lieu pour le sublimer, sans rien d’ostentatoire pour ne pas l’écraser », explique ce dernier.

Les tapisseries d’Aubusson ont laissé place à des panneaux Kvadrat.
Les tapisseries d’Aubusson ont laissé place à des panneaux Kvadrat. Pierre-Aymeric Dillies

Si le sol en pierre de Villebois, les lambris et les verrières n’ont pas bougé, les tapisseries d’Aubusson ont laissé place à de grands panneaux acoustiques au graphisme aléatoire, imaginés par la maison Kvadrat.

Les verrières originelles ont été soigneusement préservées.
Les verrières originelles ont été soigneusement préservées. Pierre-Aymeric Dillies

Derrière le bar et son plateau en étain coulé, deux grandes caves à vin transparentes recréent un univers plus feutré, pour boire un café ou grignoter tout au long de la journée. À la croisée des voûtes, les lustres Cirio Circular du designer Antoni Arola (Santa&Cole), diffusent une lumière chaude complétée par les lampadaires en textile de Damien Carreres.

Derrière le bar, un mixologue aux doigts d’argent…
Derrière le bar, un mixologue aux doigts d’argent… Pierre-Aymeric Dillies

Cœur névralgique du bâtiment, l’espace cuisine a été conçu comme une scène de théâtre vitrée, où le show se déroule au format 16/9e dans un élégant cube noir. Deux tables d’hôtes pour six personnes et quatre places au comptoir, permettent de vivre une expérience plus exclusive au contact du chef. Lequel fait twister les classiques lyonnais en puisant dans la palette exotique de son enfance martiniquaise, tout en jouant finement avec les textures. Souskaï de Saint-Jacques et quinoa sur une cervelle de canut à la grenade ; quenelle de brochet dopée à la vanille ; « Oeuf Marcel » au manioc, truffe et maracuja d’une précision exquise, sont parmi les étapes inoubliables d’un voyage qui émeut les papilles.

« Nous avons dessiné un projet très structuré à la hauteur de ce lieu pour le sublimer, sans rien d’ostentatoire pour ne pas l’écraser », explique l’architecte d’intérieur Damien Carreres.
« Nous avons dessiné un projet très structuré à la hauteur de ce lieu pour le sublimer, sans rien d’ostentatoire pour ne pas l’écraser », explique l’architecte d’intérieur Damien Carreres. Pierre-Aymeric Dillies

Installé à l’étage dans l’officine où étaient concoctés autrefois les médicaments, le bar éponyme célèbre l’art de la mixologie. Désormais, de 17 heures à 1 h du matin, ce sont les breuvages de Marc Bonneton (barman à succès de l’Antiquaire), qui revigorent les clients venus savourer un set de jazz. Dans une ambiance tamisée, petits fauteuils old school, boiseries classiques, tablettes en laiton et banquettes en cuir vert céladon cultivent l’esprit des clubs anglo-saxons. Sans oublier la vue imprenable sur le Grand Dôme depuis la terrasse, pour boire à la santé de son architecte, le célèbre Soufflot.

Au détour du couloir, un cube en bois recouvert de mousse stabilisée dissimule les toilettes.
Au détour du couloir, un cube en bois recouvert de mousse stabilisée dissimule les toilettes. Pierre-Aymeric Dillies

> Le Grand Réfectoire. 3, cour Saint-Henri, Grand Hôtel-Dieu, 69002 Lyon. Tel. : 04 72 41 84 96.
> Plat du jour 14 €, entrée-plat-dessert 21,50 €, menus 48 € et 54 €.

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