Paris : 3 restaurants à découvrir cet hiver

Un chef discret reprend un bastion délaissé, un autre multiplie les bons plans et une fine équipe invite la campagne dans nos assiettes… À Paris, c’est toujours la bonne heure pour se mettre à table !

1/ Le Sergent ressourcé

A la tête du Sergent Recruteur, le chef Alain Pégouret propose une version décomplexée de la gastronomie.
A la tête du Sergent Recruteur, le chef Alain Pégouret propose une version décomplexée de la gastronomie. romain-zarka

Arrivé sur la pointe des pieds l’été dernier – après dix-huit ans à la tête des cuisines du très académique restaurant Laurent –, le chef Alain Pégouret entame une aventure personnelle en reprenant cet ancien bastion à touristes, un temps étoilé (le seul de l’île Saint-Louis). Si le décor léché du designer espagnol Jaime Hayón – pierre à cru, velours émeraude, jeu de miroirs, lustres Metalarte sur table d’hôtes en sous-sol – n’a nécessité qu’une vigoureuse mise à jour technique, la métamorphose s’opère grâce à ce chef méticuleux, plus versé dans les cuissons justes et les dressages esthètes que dans la parade médiatique. Aux ordres du marché, « tout en gardant beaucoup de spontanéité », précise-t-il, sa carte plutôt courte et ses amuse-bouches décoiffants (un pot-au-feu truffé !) donnent immanquablement envie de revenir. Menus à partir de 92 €, formules à partir de 39 € le midi.

Oignon doux confit et caramélisé, caviar, mousseline légère de pomme charlotte et hareng.
Oignon doux confit et caramélisé, caviar, mousseline légère de pomme charlotte et hareng. romain-zarka

> Sergent Recruteur. 41, rue Saint-Louis-en-l’Île, 75004 Paris. Tél. : 01 43 54 75 42.


2/ Le tour de la Méditerranée

Le Chef Tomy Gousset rend hommage à la Méditerranée en mixant techniques de la gastronomie française et influences cosmopolites. 
Le Chef Tomy Gousset rend hommage à la Méditerranée en mixant techniques de la gastronomie française et influences cosmopolites.  Gaspar Miskin

D’origine cambodgienne, formé aux grandes maisons, Tomy Gousset est un papa prolixe : à chaque nouveau fils, un resto à son nom ! En moins de trois ans, après Tomy & Co (étoilé au Guide Michelin en 2019), on a donc rencontré Hugo & Co (aux arènes de Lutèce) et, maintenant, Marso & Co, dans un arrondissement proprement ignoré des radars culinaires, le XIIIe – et là, autant dire qu’il est le bienvenu ! En salle, on aime bien cette grande table plongeant sur la cuisine, les murs tatoués par le street-artiste Kraken, la foison potagère au plafond (même si le plastique, c’est pas fantastique !) et les conseils de Mickaël en cave. Dans l’assiette, on vote pour cette fusion méditerranéenne qui s’arrime au partage et à la générosité, fait chalouper chaque produit, aussi simple soit-il, et vous embarque au soleil même quand, dehors, il pleut des cordes. Menus à partir de 20 €.

Marso&Co.
Marso&Co. Gaspar Miskin

> Marso & Co. 16, rue Vulpian, 75013 Paris. Tél. : 01 45 87 37 00.


3/ L’artisan du bon goût

L’Avant-Poste était autrefois un magasin de perruques : sa beauté a été réveillée par les architectes d’intérieur Jeanne Notari et Morgane Grandcolas (Paon Studio).
L’Avant-Poste était autrefois un magasin de perruques : sa beauté a été réveillée par les architectes d’intérieur Jeanne Notari et Morgane Grandcolas (Paon Studio). Marine Brusson

Avec ce deuxième opus (après Les Résistants), Florent Piard et sa fidèle équipe mettent la barre encore plus haut. Leur engagement auprès de 300 producteurs et vignerons vertueux et la charte de qualité qui accompagne la démarche (ni produits phyto, ni antibiotiques, ni ensilage, ni huître triploïde, ni légumes hybrides…) font faire des bonds… de joie ! Ici, on se frotte au goût du vrai, au respect du vivant, de l’humain et des modes de production artisanaux. Le végétal domine dans ces assiettes à partager et envoyées brillamment par Gaétan, chef associé : le ragoût de pois chiche, la tatin de betterave, le tartare de veau corse, le pain au levain… tout est top ! Jeanne Notari et Morgane Grandcolas signent le joli cadre – sol vintage, herbiers, mobilier en rotin et lumière du jour – d’une ancienne boutique de perruques. Assiettes entre 9 et 13 €.

> L’Avant-Poste. 7, rue de la Fidélité, 75010 Paris. Tél. : 09 81 41 01 07.

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