Paris : 3 néo-boulangeries pour redécouvrir la viennoiserie

Confinement oblige, faire ses pâtisseries et son pain n’a jamais été aussi tendance. Les stocks de farine et de levure s’en souviennent ! Pour autant, la boulangerie se réinvente avec une audace à la fois pétrie de tradition et à l’écoute de la rue. Babka, snacking, sans gluten… nous, on n’en perd pas une miette !

1/ Chez Benoît Castel, le haut du pétrin

Avec sa jolie terrasse urbaine, 30 couverts au compteur, la dernière adresse de Benoît Castel est une fois encore perchée à Ménilmontant, son village de cœur. Dans ce coffee-shop à double fond, on retrouve les créations de ce chef pâtissier passionnant, Breton de Paris devenu le héraut d’un savoir-faire engagé, primitif et durable.

Blé d’antan, farines bio, levain artisanal, fermentation à rallonge… Son rustique « pain du coin », une miche dotée d’une belle croûte, qui fait un véritable carton (vendue également à la Maison Plisson), est presque aussi célèbre que son brunch à volonté, servi dans le décor brut de l’ex-boulangerie Ganachaud. Rue Sorbier, devant les faïences 1900 intactes, on hésite, au déjeuner, entre snacks salés, tarte à la crème (son best-seller) et Troparisienne (la nouveauté), histoire de voir la plage sous les sablés.

Les pâtisseries de Benoît Castel sont signées par un petit biscuit distinctif symbolisant l’éthique de la maison : qualité des matières premières, pâtisserie sans colorant et totale transparence sur la fabrication.
Les pâtisseries de Benoît Castel sont signées par un petit biscuit distinctif symbolisant l’éthique de la maison : qualité des matières premières, pâtisserie sans colorant et totale transparence sur la fabrication. Claire Seppecher

> Benoît Castel. 11, rue Sorbier, 75020 Paris. Tél. : 01 42 62 31 20.


2/ Chambelland, le riz qui sourit

On ne présente plus la première boulangerie parisienne spécialisée dans le sans gluten – l’enseigne fait récolter son riz en Camargue et a monté son propre moulin en Provence. Que l’on souffre de maladie cœliaque ou non, on traverse toute l’Île-de-France pour ses pains des athlètes, focaccia et autres « sucrés » dangereusement addictifs. Pour célébrer six ans de succès sur la paisible petite place de l’ancien marché Popincourt, la boulangerie Chambelland vient de pousser les murs.

Dorénavant, on s’installe à l’intérieur (40 couverts) ou en terrasse (30 places), avec ou sans les kids (mur à dessin, coin lecture et menu enfant) pour savourer le komé – des pâtes fraîches en bouillon à base de komeko, une farine de riz japonais –, préparé selon le marché du jour. Le ramen n’a qu’à bien se tenir !

Chez Chambelland, les céréales utilisées sont naturellement sans gluten et la farine vient du moulin maison en Provence.
Chez Chambelland, les céréales utilisées sont naturellement sans gluten et la farine vient du moulin maison en Provence. Nathalie Nort

> Chambelland. 14, rue Ternaux, 75011 Paris. Tél. : 01 43 55 07 30.


3/ Gaga de Babka Zana

Côté fournil, la star du jour – haut la main ! –, c’est le babka ! D’origine ashkénaze, cette brioche levantine au zébré praliné est aussi célèbre à Brooklyn ou à Jaffa que sur la Toile. Elle a déboulé à Paris à la vitesse de l’éclair, affolant illico le « kiffomètre » des fines gueules. On en trouve désormais chez Adar, Mamiche… et même chez Stohrer, la doyenne des pâtisseries parisiennes.

Ouverte en dilettante en janvier par Sarah Amouyal et Emmanuel Murat – digne fils d’Andrée Zana-Murat, cuisinière fameuse –, Babka Zana décline ce gâteau dans différents parfums (chocolat-cannelle, pistache-fleur d’oranger, cannelle-muscovado ou citron-halva…) et plusieurs tailles, façon cake, pie ou roll. En aparté, on apprend que Benoît Castel a conçu la pâte de leur divine recette. Pour shabbat, les plus prudents auront pris soin de réserver le leur…

La nouvelle boulangerie levantine Babka Zana a ouvert ses portes en janvier dernier dans le IXe arrondissement de Paris.
La nouvelle boulangerie levantine Babka Zana a ouvert ses portes en janvier dernier dans le IXe arrondissement de Paris. Geraldine Martens

> Babka Zana. 65, rue Condorcet, 75009 Paris. Tél. : 09 88 02 91 43.

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