Paris : 5 caves à manger qui réinventent le genre

Le bar à vins est mort, vive la cave à manger ! Tout Paris s'agite autour de ces néo-cantines aux décors léchés alliant gastronomie locale et spiritueux naturels. IDEAT vous livre ses cinq préférées.

La cave à manger joue la carte de la convivialité tout en évitant le phénomène marée humaine, malvenu en ces temps de distanciation sociale. Parfait entre-deux entre l’afterwork (dont on sort affamé) et le dîner formel, ces troquets tendance et gourmands bourgeonnent depuis le début d’année aux quatre coins de Paris. La preuve par cinq.


1/ La Parade : Au naturel

L’habit simple et chic de La Parade ne fait pas d’ombre à la qualité de ses mets et vins.
L’habit simple et chic de La Parade ne fait pas d’ombre à la qualité de ses mets et vins. Sébastien Dray

Baptisée le 31 décembre lors d’une fête entre potes, la nouvelle cave à manger du quartier Goncourt excite déjà les food-aficionados. Mets de saison, arrivages en circuits courts, vins bio… La Parade joue le jeu du naturel, jusqu’à ne se cacher derrière aucun artifice : « Les box encastrés au mur sont d’anciennes caisses à vins, on a dépouillé le pilier central pour en faire ressortir le caractère brut, on a même choisi de conserver le parquet d’origine », nous explique Elliot Lefevre, le boss. Le mobilier, fidèle à l’univers du bistro, laisse à Aldwin Beets, l’électron libre qui s’affaire en cuisine, toute la lumière.

Le jeune chef a fait ses armes chez Guy Savoy et Alain Passard et ça se sent. Les assiettes sont précises, les saveurs lisibles et le tout est inventif. Si La Parade n’a pas opté pour le 100 % végétarien, son menu place le végétal au centre de l’attention. Un régal ! Pour le verre, il faudra faire le choix d’accorder sa confiance à la sommelière ou au mixologue de la maison. Côté vins, c’est Raphaëlle Campion qui fait vivre sur sa carte les meilleurs jus naturels et biodynamiques du moment. Anthony Zamory, fondateur du célèbre bar Xaman à Mexico City, met quant à lui son savoir-faire au service de cocktails surprenants qui en amèneront certains à pousser les tables aux douze coups de minuit, invitant la fête – encore elle – à prendre possession du lieu…

La Parade sert aussi le déjeuner du mercredi au vendredi (brunchs les samedis et dimanches).
La Parade sert aussi le déjeuner du mercredi au vendredi (brunchs les samedis et dimanches). Sébastien Dray

> La Parade. 2, rue des Goncourt, 75011 Paris. Du mercredi au dimanche jusqu’à 2 heures. Brunch le week-end. Réservations par téléphone au 06 82 46 20 69.


2/ Bambino : la cave à manger la plus courue de Paris

La belle collection de vinyles de Bambino rythme les soirées de cette cave à manger pas comme les autres.
La belle collection de vinyles de Bambino rythme les soirées de cette cave à manger pas comme les autres. The Social Food

C’est bien simple, tout le monde en parle… Ses vinyles, son ambiance, sa carte… A vrai dire, alors qu’on pousse enfin la porte du fameux Bambino, on ne sait plus vraiment à quoi s’attendre. Certes, on a hâte de découvrir en vrai son mur de sons. Vue et revue sur Instagram, il faut admettre que cette boombox XXL impressionne derrière le DJ booth bétonné. Un sacré argument déco ! Puis, à supposer que vous ayez réussi à jeter votre dévolu sur l’une des quelques tables de l’établissement (non réservables…), l’expérience gustative peut commencer.

Après une bonne réflexion, notre commande part en cuisine et les petites bouchées arrivent au compte-gouttes. La voilà la raison de ce buzz grandissant ! Du sandwich au poulet – il faut le goûter pour le croire – au poulpe roti et ses olives de Kalamata en tapenade en passant par ses pizzas cuites devant nous, tout est d’une simplicité rare et parfaite. Cave à manger oblige, l’apéro s’arrose de vins naturels ou biodynamiques. Attention, mieux vaut savoir ce que l’on veut : l’affluence contraint les serveurs à limiter leur temps de parole et leurs conseils. Plutôt d’humeur festive ? Quelques cocktails sont à la carte, dont le Ciprian, un Americano twisté au vin de noix. L’addition s’avère moins gonflée qu’on l’aurait parié. Une bonne surprise.

Sticks panés ou gourmandises cuites au four à pizza, ici, tout (ou presque) se déguste avec les doigts.
Sticks panés ou gourmandises cuites au four à pizza, ici, tout (ou presque) se déguste avec les doigts. The Social Food

> Bambino. 25, rue Saint-Sébastien, 75011 Paris. Ouvert tous les jours de 18 h à 2 h. Pas de réservations.


3/ Early June : les plaisirs simples

Simple et efficace, la décoration d’Early June souligne l’authenticité du lieu.
Simple et efficace, la décoration d’Early June souligne l’authenticité du lieu.

Planqué entre le boulevard de Magenta et le canal Saint-Martin, à deux pas de la foisonnante rue de Lancry, Early June est une pépite à déguster en plusieurs actes. De 17 h à 19 h, c’est apéro à la bonne franquette. Sur la petite terrasse, les boss, à peine trentenaires, assurent l’ambiance. Camille gère, Victor conseille les vins. Puis le restaurant se remplit. Les petites assiettes fusent, vibrantes et étonnantes, concoctées par Amandine Sepulcre, passée par les cuisines du Dersou de Taku Sekine. Vers 23 heures, les couverts sont rangés, lavés, mais les verres à pied n’en finissent pas de s’emplir…

La cuisine inventive de la cave à manger Early June convertit les huîtres aux douceurs et à l’acidité des saveurs fruitées.
La cuisine inventive de la cave à manger Early June convertit les huîtres aux douceurs et à l’acidité des saveurs fruitées.

> Early June. 19, rue Jean-Poulmarch, 75010 Paris. Du mardi au samedi, de 17 h à minuit. Réservations.


4/ Au P’tit Pinard : A l’essentiel

Comme à la maison, le P’tit’ Pinard n’impose pas de déco grandiloquente, plutôt des petites touches posées par les tauliers.
Comme à la maison, le P’tit’ Pinard n’impose pas de déco grandiloquente, plutôt des petites touches posées par les tauliers. Le Ptit Pinard

Ici, pas de concept hybride. Pas plus d’assiette à l’esthétique abstraite digne d’une toile de maître. Charlotte et Julien n’ont que faire des tendances : pour eux, la cuisine vient du cœur. S’ils ont choisi de revisiter le concept de la cave à manger, c’est pour mieux faire défiler les saveurs et les couleurs, mais sans prétention. Dans leurs petites assiettes, rien que du bon ! Le couple a fait le choix de privilégier une agriculture raisonnée. Les fruits et légumes sont pour la grande majorité d’origine biologique, les volailles et œufs viennent d’Ile-de-France, les fromages et charcuteries de producteurs locaux. Et dans le verre, pas moins de 200 références de vins, bulles, bières et spiritueux… Soit de quoi satisfaire tous les palais avec une seule et même exigence portée sur le choix de petits vignerons passionnés et respectueux de leur terroir.

> Le P’tit Pinard. 18, rue Saint-Ambroise, 75011 Paris.


5/ En Vrac : Le pionnier de la cave à manger

En Vrac défend une offre bien garnies de vins, dont une sélection pointue de jus natures.
En Vrac défend une offre bien garnies de vins, dont une sélection pointue de jus natures.

Chez En Vrac, on vient avec sa quille – vide ! – sous le bras et on reste pour manger. Thierry Poincin, caviste depuis vingt ans, invite les curieux à tirer eux-mêmes leur jus directement du fût. Les huit cuves de vin s’accompagnent, toujours en vrac, d’alcools forts (prune, whisky, rhums, mirabelle… 25 références), de bulles (bières artisanales, cidre, Prosecco…), d’huiles et de vinaigres artisanaux. Le lieu, militant du « zéro déchet », mouvance grandissante à Paris, faisait figure de pionnier à son ouverture en 2012. Les vins se dégustent aussi sur place, au verre ou à la carafe, et s’accompagnent d’une offre food qui se contente de l’essentiel : de bons petits plats maison et une belle sélection de succulentes charcuteries et fromages artisanaux. Une cave à manger conviviale, comme on les aime.

> En Vrac. 2, rue de l’Olive, 75018 Paris. Tous les jours de 10 h à minuit.

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