3 tables pour succomber aux délices du Paris-Tokyo

Tombés sous le charme du Japon, trois restaurateurs parisiens mettent à l’honneur un aspect de sa gastronomie. Sushis princiers, ramens de quartier et délicats wagashi sont au menu du jour.

1/ Nouilles populaires

Pour cet aller simple Paris-Tokyo au prix d’un bol de soupe, prière de patienter un chouia : à Odéon comme au Palais-Royal, l’adresse compte un fan-club maous. Sans réservation possible, on y fonce pour l’ambiance, fac-similé d’une ruelle de Tsukiji, quartier qui abrite le mythique marché aux poissons tokyoïte, mais aussi pour la qualité rare des ramens.

Nouilles maison de blé, porc basque, soja de qualité, miso de Kyoto : les produits proviennent des meilleurs terroirs français et japonais.
Nouilles maison de blé, porc basque, soja de qualité, miso de Kyoto : les produits proviennent des meilleurs terroirs français et japonais. DR

Car pour pousser toujours plus loin le côté fait maison de cette recette populaire aux innombrables déclinaisons régionales, Jean-Baptiste Meusnier, le fondateur et chef de l’enseigne, a planté son propre champ de blé dans les Ardennes. Pour ses dashi (des bouillons), l’ancien pilote de chasse s’approvisionne directement auprès de criées françaises ou de fermes de volaille landaises. Le glutamate est bien sûr banni. Un engagement fort – kodawari en japonais – pour une nourriture à la fois saine et bon marché.

> Kodawari Tsukiji. 12, rue de Richelieu, 75001 Paris.


2/ Poésie pâtissière

En 2016, surfant sur le succès du film Les Délices de Tokyo, de Naomi Kawase, le chef pâtissier Romain Gaia ouvrait Tomo, un salon de thé franco-nippon qui réinventait le fameux dorayaki. Depuis, ce délicat édredon composé de deux pancakes fourrés d’azuki (pâte de haricot rouge lentement confite) se vend comme des petits pains.

Les mochi au matcha de chez Tomo sont en vérité des « matcha daifuku », façonnés à la main et garni de anko frais.
Les mochi au matcha de chez Tomo sont en vérité des « matcha daifuku », façonnés à la main et garni de anko frais. Nastasia Froloff

Les wagashi (« confiseries japonaises ») et autres mochi (gâteaux mous à base de riz gluant) sont, eux, de saison, à l’image du koubai fleur de prunier, du warabi à la délicate farine de fougère, ou encore du baba dorayaki au whisky. De plus, la maison ne sélectionne que des grands crus de thés, des cépages purs (dont l’exceptionnel matcha Dans un jardin) et vend les célèbres boîtes à thé Kaikado, les préférées de l’empereur en personne. On peut aussi déjeuner d’un yasai kare (curry aux légumes bio), plat typique des cafés nippons. Ou s’inscrire à un cours de confection de wagashi.

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🥮🌸Les nouvelles dates pour les ateliers de pâtisserie japonaise sont ouvertes aux inscriptions: 👨🏻‍🍳🍡👩🏻‍🍳 Lors de l’atelier MOCHI nous apprendrons à réaliser une ganache puis nous préparerons la garniture pour les mochis. Dans un second temps nous réaliserons les cuissons de mochis pour vous entraîner à les façonner. Compter environ 1h30~ 60€ 👉11 Février 18h30 COMPLET 👉13 Février 18h30 👉15 Février 10h30 👉19 Février 18h30 Pour l’atelier DORAYAKI, vous verrez comment réaliser la pâte à dorayaki puis vous réaliserez la cuisson de vos dorayakis. Dans un 2ème temps nous réaliserons un SAKURA MOCHI. ~compter 2h~60€ 👉8 Février 10h 👉17 Février 18h30 👉22 Février 10h COMPLET 👉23 Février 10h Après les ateliers, chacun repart avec sa production. Pensez à apporter de quoi noter ✏️📒🤓 Réservation par message Instagram ou par email rika.ohwada@patisserietomo.fr

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> Tomo. 11, rue Chabanais, 75002 Paris.


3/ Sushi arty

Familier du Japon depuis trente ans, le chef Yannick Alléno voue un culte à l’art du sushi. L’Abysse, lumineux sushiya sis au sein de son Pavillon Ledoyen, rend ainsi hommage au pays le plus érudit en la matière et c’est bien sûr un maître sushi, Yasunari Okazaki, qui tient la barre tout juste couronnée d’une deuxième étoile Michelin. Au comptoir, la fraîcheur et la dextérité du geste fascinent. Surtout l’ikejime, littéralement « tuer vivant », procédé ancestral pratiqué sur le poisson à peine sorti de l’eau.

Chirashi signé Yannick Alléno.
Chirashi signé Yannick Alléno. Nicolas lobbestael

Dans sa version épurée (à 150 €), le déjeuner « omakase » (« je m’en remets à vous ») est une guirlande de vingt trésors gustatifs. Laurence Bonnel-Alléno, sculptrice qui dirige la galerie d’art Scène ouverte (VIIe), en a orchestré le paysage : les 80 000 baguettes du Wari Bashi de Tadashi Kawamata forment un nuage, tandis que deux tonnes de coraux en céramique, imaginés par William Coggin, habillent les murs. Des œuvres superlatives qui subliment le luxe de l’expérience.

Dessert Météorite de caramel yuzu coulant – meringue torréfiée – chocolat charbon, poudre de marc de shoyu.
Dessert Météorite de caramel yuzu coulant – meringue torréfiée – chocolat charbon, poudre de marc de shoyu. Nicolas lobbestael

> L’Abysse au Pavillon Ledoyen. 8, avenue Dutuit, 75008 Paris. Tél. : 01 53 05 10 30.

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