Cuisine : Le Londres de Julien Sebbag

Le chef français est aujourd’hui parisien, mais c’est à Londres qu’il aime tout particulièrement retourner pour se ressourcer. Déjà aux manettes de Créatures, sur la terrasse des Galeries Lafayette, il vient d'ouvrir toujours « sur le toit » du grand magasin, Tortuga, une table 100 % produits de la mer, mise en scène par Franklin Azzi avec la complicité de Pierre Marie.

Votre quartier préféré à Londres ?
Julien Sebbag : J’aime beaucoup l’East London. On parle de Shoreditch, désormais très à la mode, mais si l’on pousse un peu plus à l’est, on tombe sur Dalston. Ce quartier est encore très alternatif, avec pas mal d’adresses cachées. J’y ai souvent logé le week-end chez des amis architectes.

Votre hôtel favori ?
Sans hésiter, le Shoreditch House. C’est une adresse du groupe Soho House qui fonctionne comme un club avec des cartes de membre. On peut néanmoins y inviter des amis et l’ambiance fait qu’on s’y sent comme à la maison.

La Shoreditch House et son salon ultra cosy…
La Shoreditch House et son salon ultra cosy… DR

Un restaurant où se rendre ?
Toujours à Dalston, il faut aller au Little Duck The Picklery. C’est une table qui existe depuis trois ou quatre ans, sans genre défini, mais qui est très au fait des processus de fermentation. Ils font, par exemple, leur kombucha maison. On mange sur une grande table où les cuisiniers préparent en même temps les plats.

Un jeune chef à suivre ?
Ça ressemble à une blague, mais j’ai été époustouflé par l’un des fils de Jamie Oliver: Buddy Bear Maurice. Il a une dizaine d’années et propose sur l’Instagram de son père des vidéos de recettes très sympas à faire !

Des habitudes que vous retrouvez lorsque vous êtes à Londres ?
J’y vais la plupart du temps pour travailler, car j’ai gardé des clients qui me commandent des dîners à domicile. Alors, je m’organise toujours pour rester un ou deux jours de plus pour aller faire les marchés aux puces et les disquaires. J’adore la vague 60’s-70’s du Swinging London.

Laquelle de vos connaissances serait typiquement londonienne ?
Un ami australien qui habite à Londres depuis une dizaine d’années. John se situe entre le hipster et le dandy moderne : il fait du yoga dans un parc, s’habille en kimono ou fabrique lui-même ses crèmes de soin. Son mode de vie évoque très bien cette liberté qu’offre la ville.

« Toujours très classe »

Que ne trouve-t-on qu’à Londres ?
Ce qui est formidable, c’est qu’on n’y juge jamais les gens d’après leur apparence. Il y a une profusion de styles très éclectiques, mais qui restent toujours très classe.

Un mets à y déguster absolument ?
Je vais systématiquement manger des baos, ces fameux petits pains vapeur garnis, chez BAO, ainsi que des spécialités taïwanaises. Il y a désormais à Londres une demi-douzaine d’adresses de cette enseigne. Jetez un coup d’œil sur le site, la D.A. est assez géniale.

Où donner rendez-vous à des amis ?
Au Barbican Centre. Les expositions sont toujours très bien et très accessibles. Le complexe dispose d’un jardin tropical sous serre – le conservatoire – où l’on peut se promener.

Le Barbican Centre, chef d’œuvre de l’architecture brutaliste.
Le Barbican Centre, chef d’œuvre de l’architecture brutaliste. DR

Où boire un verre ?
Je suis un vrai passionné des films de Tim Burton. À deux pas de Waterloo Station, il y a un bar, le Vaulty Towers, qui est une sorte de cabinet de curiosités qui me rappelle beaucoup l’univers du réalisateur. Généralement, je commande un cidre. À Londres, cette boisson est beaucoup plus populaire qu’en France et on en trouve une large variété.

Que faire un dimanche à Londres ?
C’est le jour idéal pour aller déjeuner chez Rochelle Canteen. C’est l’ancien garage à vélos de la Rochelle School, qui a été transformé en restaurant, un peu sur le principe d’une table d’hôtes. On profite de la végétation du jardin et comme la carte change tous les jours, les produits sont hyper-frais. Tout est bon. Et c’est un excellent point de départ pour flâner au Bricklane Market.

La salle de la Rochelle Canteen.
La salle de la Rochelle Canteen. DR

Quelle est selon vous la meilleure période de l’année pour découvrir la ville ?
Chaque saison a son charme. J’aime autant quand la nuit tombe à 15 heures et que l’on va se réfugier dans un pub, que l’été pour organiser un barbecue dans un parc.

Que rapporter de Londres dans ses bagages ?
Un pot de crème que confectionne mon ami John. Mais c’est très personnel.

Un reproche à faire à cette ville ?
C’est un reproche malgré elle, mais je dirais le Brexit. Forcément, cette décision aura un effet sur le fonctionnement de la ville.

Qu’est-ce qui a le plus évolué depuis le temps que vous y allez ?
Jusqu’à présent, Londres a un peu été comme un vieil ami qui ne change jamais. Cette ville a tellement eu un coup d’avance sur plein d’autres métropoles qu’elle a toujours su se réinventer en douceur. Et surtout, l’ambiance reste très bon enfant.

Comment définiriez-vous Londres ?
J’ai vraiment vécu cette capitale comme une bulle de liberté créative. Il y a une forme de bienséance et en même temps de lâcher-prise qui en font une ville très agréable à vivre.

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