Février 2021, ça gigote un max derrière les baies vitrées encore en chantier de l’Astrance. Le gros œuvre enfin terminé, le ballet des livraisons s’enchaîne dans une cadence folle, pendant qu’une armada de jeunes gens veille au moulin, déballe, brique, ajuste, empile, guide vers les cuisines flambant neuves ou la cave, connue parmi les mieux dotées de France.
Dans les starting-blocks de cette future piste aux étoiles, Pascal Barbot et Christophe Rohat œuvrent à leur déménagement amorcé depuis un an et demi, bien avant qu’un vilain virus ne mette l’art de vivre sous cloche. Car pour ses vingt ans, l’Astrance s’offre un nouveau toit et pas n’importe lequel. Celui du Jamin, le restaurant où Joël Robuchon connut la gloire de 1981 à 1996.
Comme un boomerang, une renaissance…
« Le plus incroyable de l’histoire, c’est que nous avons fêté la signature d’Astrance Beethoven, il y a vingt ans, ici même, quand Benoît Guichard avait pris la suite de monsieur Robuchon », s’amuse Pascal Barbot. Vingt ans ! Bam ! Comme un boomerang, une renaissance. Aujourd’hui, crise sanitaire oblige, l’accouchement se fait aux forceps, mais on sent ici l’excitation de tout réinventer dans un continuum.
« On assume parfaitement de reprendre le restaurant qui l’a rendu célèbre. Dès notre arrivée, nous avons d’ailleurs contacté sa famille et on s’attend à beaucoup de commentaires et de souvenirs… En matière de déco et d’équipement, tout était à refaire, mais nous avons sauvé le marbre de la pâtisserie et une main courante qui monte jusqu’au salon, que nous avons appelé “Joël” en son honneur. En cuisine, l’idée est de pérenniser ce que Christophe et moi faisons évoluer depuis nos débuts. D’ici quelque temps, peut-être aurai-je envie de réinterpréter un ou deux classiques du Jamin d’alors, on verra bien », poursuit l’artiste en chef.
Une surface triplée pour l’Astrance
En attendant de mettre les bouchées doubles, le berceau est prêt : 380 m2 sur trois niveaux (cuisine comprise, Astrance Beethoven tenait dans un mouchoir de 100 m2), une cave de folie et, bien sûr, un piano, une « Rolls » tout droit sortie des ateliers Molteni. Tripler la surface implique de doubler les effectifs – passant de 25 à 45 couverts, soit 30 employés dont 13 nouveaux.
L’entreprise se veut éthique et durable : eau filtrée, fournisseur d’énergie verte, végétation, décor, nettoyage à la vapeur (donc sans produits chimiques), l’écologie s’inscrit dans ses valeurs. Depuis sa rencontre à l’Arpège, au mitan des années 90, l’indissociable tandem (Barbot en cuisine, Rohat en salle) a su créer un écosystème inspirant, nourri de gestes nobles, de voyages et d’une extrême attention au produit, brut voire sauvage, ainsi qu’aux ressources naturelles et humaines.
Entre épure et volupté
Pour eux, Cédric Martineaud a imaginé un cadre « grandeur nature ». « L’important était de me mettre au diapason de leur sensibilité, de leur ADN et de leurs aspirations », précise le directeur de création de l’agence de communication 14 Septembre, spécialiste de design et d’art de vivre. Calepinage de chêne français (La Fabrique), moucharabiehs en acier Corten, lumière et couleurs fauves nuancent une partition éprise d’authenticité et de fraîcheur, entre épure et volupté.
Experte en accrochages sur mesure, la galeriste et fondatrice d’Amélie Maison d’art se voit confier tout un mur de coups de cœur que les clients peuvent s’offrir. Même principe pour le végétal. Ici, pas de fleurs coupées, mais un circuit commissionné par Pierre Maunoury et ses Jardins sauvages, soit une trentaine d’essences rustiques sélectionnées par l’ONF : chaque jeune pousse fait un bref passage ici, dans les pots de la céramiste Marion Graux, avant d’être replantée en forêt, ou sur votre terrasse, accompagnée d’un tirage d’auteur, une part de la vente étant reversée à la fondation Photo4Food qui offre des repas aux sans-abri. La boucle qui fait sens sous une bonne étoile.
> Astrance Paris. 32, rue de Longchamp, 75116 Paris. Tél. : 01 40 50 84 40. Astranceparis.fr
